Risotto di anguilla

Ingredienti per 4 persone: 200/250 gr di riso; 2 anguille da 300 gr cad.; 70 gr di formaggio grana; 20 gr di pecorino romano; 1 cipolla; concentrato di conserva; lardo; noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano.

L’anguilla, una volta fissata su un’asse di legno con il punteruolo, si apre e dopo averle sollevata la lisca, viene ripulita dalle interiora e lavata con cura. Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da poter estrarre la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono messe a bollire in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla sino a ottenere un brodo che va opportunamente schiumato.

In una teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodiché si introduce la polpa di pesce sminuzzata sino a cottura avvenuta. Un tempo, per evitare che le lische più minute rimaste nella polpa di pesce non finissero nel risotto, si faceva uso di una rete a fitte maglie. A questo punto si versa il riso, seguito dal brodo, quanto necessita, per far sì che non addensi più del dovuto, mescolando costantemente e aggiungendovi un pizzico di sale.

Per conferire un più vivo colore al risotto, che altrimenti risulterebbe oltremodo chiaro, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di conserva (c’è chi invece ne fa a meno). A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata. Allorché il risotto è quasi pronto (né troppo denso né troppo liquido bensì corposo), due-tre minuti prima della cottura avvenuta (al dente) si aggiunge il formaggio grattugiato con la noce moscata. Va servito caldo in fondina.

Ultima modifica il Martedì, 31 Marzo 2015 12:28

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